De la terre aux cuisines, l’avenir prend racine. / From the soil to the kitchen, the future takes root.

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Outside the sun does not yet warm up the moss that sleeps under the ice. Inside the fire, already, crackles, knives are coming to life, smells arise. It is 6am in Hyltebruk, a village in the heart of the swedish forest, somewhere between Malmö and Gothenburg. Bitten by the cold, two silhouettes make their way through the thick snow to go fish, a few meters away, under the ice, the fish of the day. In the greenhouse, the team of Stedsans in the Woods is getting ready for the day.
The idea for Stedsans, “restaurant, permaculture farm and live laboratory”, sprouted in the the minds of a danish couple, Mette Helbaek and Flemming Hansen. Already the team behind Stedsans Copenhagen, they decided to take the dream one step further this time, in the neighbourhing country, but far away from Stockholm.
Far from the stereotype of a few hippies swallowing seeds to “No woman no cry”, they move like high-wire walkers on the thin line between simplicity and luxury.
Every night, the guests pass the dishes around a shared table lit up by candles. In the plates, the produce is simple but beautiful : vegetables cooked over ashes, the meat of a neighbourhing farm, some freshly cut herbs. Under their feet, the soil in which they grew, in the 800m2 greenhouse warmed by the sun and the fire.
The guests might be of those who gave a few euros to the project through the platfom Kickstarter, or some of their time to plant, clean, build. From the birth of the restaurant to the plate, the goal is the same : to reinstall a connexion between food and men.
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The idea is not new : our eating habits must change. But rather than a cold doggy bag destined to simply another bin, or an agreement signed by all but applied by few, Stedsans is offering an evolution that is simple, within our reach, and participative. Permaculture for example, recognized by the INRA since september 2016, is an agriculture inspired by the natural ecological systems that aims to consume as few resources as possible. Here, plastic has no place around the carrots still covered in earth, and the few steps that will take them from the garden to the kitchen do not release any CO2. They will be served whole, from the head to the root, worked as soberly as possible to simply highlight their natural taste. For Mette and Flemming, this is nothing exceptional : “quality and sustainability must walk hand in hand”.

They are not the first, nor the last, to reconcile gastronomy and ecology. In Paris since 2015, the unsold produce end in the pots and pans of the Freegan Pony. At the Vert Mont in Boeschèpes, the locavore chef Florent Ladeyn sources his ingredients exclusively around his beloved Flanders. A few days ago, in Lyon, the teams of the Bocuse d’Or presented, for the first time ever, entirely vegan plates.

This new face of gastronomy, sustainable and conscious, must take a seat around the palaces’ tables, in the meantime it already exists far from the Michelin, right under the stars.

(This article won the first prize of the Campus competition, organized by the magazine L’hôtellerie-restauration. The restaurant has not yet opened, this text is a hypothesis of what it could soon become. All pictures were taken directly from the Stedsans in the Woods website. )
Dehors le soleil ne réchauffe pas encore la mousse endormie sous le gel. A l’intérieur le feu, déjà, crépite, les couteaux s’animent, les odeurs se mêlent. Il est 6h à Hyltebruk, village du cœur de la forêt suédoise, entre Malmö et Göteborg. Mordues par le froid, deux silhouettes avancent dans la neige épaisse pour aller pêcher quelques mètres plus loin, sous le gel, le poisson du jour. Dans la serre, l’équipe de Stedsans in the Woods se prépare pour la journée.
L’idée de Stedsans, « restaurant, ferme en permaculture et laboratoire vivant », a germé dans l’esprit du couple de restaurateurs danois Mette Helbaek et Flemming Hansen. Déjà à l’origine de Stedsans Copenhagen, ils ont cette fois poussé le rêve un peu plus loin, dans le pays voisin, mais bien loin de Stockholm.
Loin des clichés où quelques hippies avaleraient des graines sur l’air de No woman no cry, ils avancent en équilibristes sur la mince frontière entre simplicité et luxe.
Chaque soir les convives se passent les plats autour d’une table unique, éclairée à la bougie. Dans les assiettes, des produits bruts mais beaux : des légumes cuits à la braise, la viande d’une ferme voisine et quelques herbes fraichement cueillies. Sous leurs pieds, la terre dans laquelle ces dernières ont poussé, dans la serre de 800m2 éclairée par le soleil et le feu.
Ces invités sont peut-être de ceux qui ont donné quelques euros au projet via la plateforme Kickstarter, ou un peu de temps pour planter, nettoyer, construire. De la naissance du restaurant à l’assiette, l’objectif est le même : rétablir le lien entre l’aliment et l’homme.
L’idée n’est pas neuve : nos habitudes alimentaires doivent changer. Mais plutôt qu’un doggy bag froid destiné à une autre poubelle ou un accord signé par tous et appliqué par peu, Stedsans propose une évolution simple, accessible, et participative. La permaculture notamment, reconnue par l’INRA depuis septembre 2016, est une agriculture inspirée des systèmes écologiques naturels, visant à consommer un minimum de ressources. Ici, le plastique n’a pas sa place autour des carottes encore couvertes de terre, et les quelques pas qui les mènent du jardin à la cuisine n’émettent pas de CO2. Elles seront servies entières, de la tête au pied, travaillées sobrement pour en exalter le goût. Pour Mette et Flemming, rien d’exceptionnel : « qualité et développement durable doivent avancer main dans la main ».
Ils ne sont pas les premiers, ni les derniers, à réconcilier gastronomie et écologie.
A Paris, depuis 2015, les invendus de Rungis finissent ainsi dans les marmites du Freegan Pony. Au Vert Mont de Boeschèpes, le chef locavore Florent Ladeyn se fournit exclusivement autour de son mont des Flandres. Il y a quelques jours enfin, à Lyon, les équipes du Bocuse d’Or présentaient pour la première fois des assiettes entièrement végétales.
Cette nouvelle gastronomie, durable et consciente, doit se mettre à la table des palaces, mais elle existe aussi loin du Michelin, juste sous les étoiles.
(Cet article a remporté le 1er prix du concours Campus organisé par L’Hôtellerie-Restauration. Le restaurant est en cours d’ouverture et le texte ci-dessus est une simulation de ce que le lieu sera bientôt. Toutes les photos sont issues du site de Stedsans in the Woods)
 

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